Kuchnia islandzka

Znający trochę Islandię ostrzegają tam się wybierających: uważajcie, nie dostaniecie tam ani gulaszu, ani kotletów schabowych, ale dostaniecie dania ze zgniłego rekina.

Żart żartem, ale kuchnia islandzka bardzo się różni od naszej. Podstawą jadłospisu są ryby, przecież dobrobyt Islandii pochodzi głównie z połowów ryb. Islandczycy jedzą je kilka razy w tygodniu, są zresztą stosunkowo tanie. Ale jakie ryby! Pstrągi, łososie, cierniki, węgorze, dorsze, łupacze, sole i wiele innych, no i krewetki. Tak wspaniałych śledzi w Polsce nie znajdziemy. Potrawy mięsne są drogie, z wyjątkiem jagnięciny i baraniny. Nic dziwnego, skoro na 275 tys. mieszkańców przypada 600 tys. owiec.

Smakołykiem dla Islandczyka jest łeb barani. Rozdziela się go na dwie części, marynuje albo gotuje. Z owcy nic się nie wyrzuca, prawie wszystko jest wykorzystywane, nawet oczy. Delikatesem są wędzone jądra baranie, zwane sursadir hrutspungar. Rzadką specjalnością jest kiełbasa sporządzona z drobno pokrojonych i odpowiednio przyprawionych jąder. Mięso, tłuszcz i krew zaszyte w owczym żołądku to statur. Serce, wątroba i płuca owcy tak samo zapakowane w owczy żołądek i ugotowane to blódmór – podobno bardzo pyszne.

Turyści bardzo cenią sobie wędzone mięso baranie hangikjöt z młodymi ziemniakami, grochem i sosem. Ponieważ owce pasą się przez cały rok na łąkach, gdzie rośnie wiele ziół, ich mięso jest wyjątkowo smaczne.

Ale najsłynniejsze danie to hakarl, czyli mięso rekina, które pocięte w wąskie paski musi przez kilka tygodni dojrzewać, leżąc na brzegu morza na deskach pokrytych żwirem i przykrytych kamieniami. Potem je się wędzi i długo suszy w przewiewnych szopach. Smakołyk pachnie trochę amoniakiem, a smakuje jak przejrzały ser camembert. Znawcy twierdzą, że najważniejszą rzeczą przy kosztowaniu tego delikatesu, to trzymać go jak najdalej od nosa. Do tego konieczna jest wysokoprocentowa wódka, zwana svarta daudi, czyli czarna śmierć oraz czarny razowy chleb. Dzisiaj ta potrawa jest specjalnością niewielu drogich restauracji, dawniej była przygotowywana i spożywana w czasie Thorrablott – święta obchodzonego w lutym. Przyrządzają ją jeszcze czasem rybacy, jeżeli oczywiście złowią rekina. Islandia to raj dla ptaków, toteż niektóre z nich, pardwy nurzyki, są ulubionymi przysmakami, a często były jedynymi. Tak było z maskonurami, niedużymi ptakami z wyglądu przypominającymi papugi. W ubiegłych stuleciach, gdy panował głód. stanowiły one w niektórych regionach wyspy podstawowe pożywienie, marynowane lub wędzone. Chleb islandzki smakuje inaczej niż nasz. Jest żytni, trochę słodkawy, brunatny, a nawet czarny. Dawniej był przygotowywany w naturalnych źródłach gorącej wody. W Islandii popularne też są żytnie naleśniki. Na śniadanie Islandczycy jedzą skyr, potrawę z przegotowanego mleka zmieszanego z twarogiem i z wystudzonym chudym mlekiem. Po kilku godzinach leżakowania i zabiegach technologicznych, substancję przeciera się przez sito i skyr jest gotowy. Podawany jest z solą, cukrem, owocami, bitą śmietaną, zależnie od gustu. Do popicia zsiadłe mleko surmjólk z palonym cukrem.

S.Z.

Historia kuchni islandzkiej

Początki 

Nowoczesna kuchnia islandzka powstała około 20 lat temu dzięki kilku młodym kucharzom z Reykjaviku, którzy otworzyli pierwsze prawdziwe islandzkie restauracje na przełomie lat 70-tych i 80-tych   Kuchmistrz Ulfar Eysteisson wraz z kilkoma kucharzami dodał trochę fantazji do tradycyjnych potraw islandzkich po wyrzuceniu duńskiej książki kucharskiej z 1924 roku.

Mówi się, że nowoczesna kuchnia islandzka jest tak świeża, jak składniki potraw. Wiele wspaniałych dań podawanych w islandzkich restauracjach przyrządza się wg przepisów mistrza Ulfara Eysteinssona i jego kolegów ze Szkoły Cateringu i Kelnerstwa.   Ponieważ Islandia była kolonią duńską do 1944 roku, w restauracjach podawano jedzenie duńskie. Jedynie kawiarnie serwowały tradycyjną, islandzką kuchnię. Eysteinsson i jego koledzy przenieśli islandzkie potrawy z kawiarni do restauracji, czyniąc z nich raj dla smakoszy.

Po odrzuceniu duńskiej książki kucharskiej z 1924 roku, wg której uczono nas gotowania, wzięliśmy za podstawę proste potrawy islandzkie, dodając do nich trochę fantazji...  mówi Eysteinsson, dziś właściciel Thrir Frakkur – restauracji w Reykjaviku. Przez proste dania rozumie się zdrowe i wyróżniające się smakiem potrawy: solona ryba, wędzona baranina i praktycznie każda część zwierzęca, która może być marynowana w kwaśnej serwatce. Tradycyjnym przysmakiem Islandczyków jest również skyr, rodzaj białego sera.  Dlaczego w islandzkiej kuchni jest tak dużo solenia, wędzenia, marynowania? W dawnych czasach trzeba było zgromadzić odpowiedni zapas jedzenia na długą, surową islandzką zimę.  Islandczycy lubują się w sosach, szczególnie do mięsa, więc Eysteinsson i jego koledzy kucharze zaczęli wymyślać przeróżne sosy, aby poprawić smak dań rybnych.

Jako pierwsi wprowadzili do jadłospisu owoce morza jako przeciwwagę dla tradycyjnych potraw z dorsza, łupacza, flądry czy halibuta. Pojawienie się owoców morza w kuchni islandzkiej wiąże się z użyciem od 1960r nowych technik rybołówstwa. i zarazem ograniczeniem jego ekspansji. Zapoczątkowało to nowe możliwości i przedsięwzięcia w dziedzinie sztuki kulinarnej oraz dostęp do takich nowości jak: błyszcząca raja, łosoś czy chimera z nosem jak nóż. Dzięki swojej pomysłowości Eysteinsson i jego koledzy niezmiernie wzbogacili kuchnię islandzką i spopularyzowali na świecie islandzki skarb - łososia. Zapraszamy do przyrządzenia kilku tradycyjnych potraw. 

Verdi ther ad gódu! - Smacznego!